食品伙伴網(wǎng)訊 HACCP是目前世界上公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界（包括水產(chǎn)業(yè)）得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。
許多企業(yè)做了HACCP，甚至是請(qǐng)咨詢機(jī)構(gòu)幫忙建立了一整套體系、HACCP計(jì)劃等，但是卻依舊沒有把它做好、做透。
想真正讓HACCP發(fā)揮其最大功用，需要企業(yè)從自身的企業(yè)特點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)來仔細(xì)做危害分析。
01
基礎(chǔ)設(shè)施及結(jié)構(gòu)布局
首先，我們的廠區(qū)周邊需要滿足GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，若為乳企則還需滿足GB 12693 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范。
總之我們需要掌握一個(gè)原則，就是“防護(hù)有效”。
也許我們的廠區(qū)周邊有一定影響食品安全的因素，但只要我們識(shí)別到了風(fēng)險(xiǎn)并做出相應(yīng)防護(hù)，審核老師一般也會(huì)認(rèn)可。
其次，我們要核查各功能區(qū)劃分是否明顯，是否存在交叉污染現(xiàn)象；
核查生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)是否保持規(guī)定的距離，或者采取了分隔措施；
觀察綠化區(qū)是否與生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，綠化區(qū)內(nèi)不要有垃圾和雜物。
廠房各功能區(qū)布局檢查重點(diǎn)：
潔凈區(qū)劃分是否合理；
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝車間（商業(yè)無菌灌裝除外）；
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：原料預(yù)處理車間、包材暫存間、殺菌車間、發(fā)酵室、冷卻車間、其他加工車間；
一般作業(yè)區(qū)：收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫；
各作業(yè)區(qū)的交叉污染：人流、氣流、水流應(yīng)從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)，物流反之。
現(xiàn)在很多企業(yè)為了使廠區(qū)看起來整潔，喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實(shí)，明溝更有利于人員發(fā)現(xiàn)污物從而及時(shí)進(jìn)行清潔。我們沒有必要為了表面上的光鮮而削足適履。
各作業(yè)區(qū)空氣質(zhì)量控制：沉降菌，溫濕度，空氣的殺菌、消毒或凈化，是否維持高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)的空氣正壓；是否有第三方機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告（驗(yàn)證依據(jù)）。
02
生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備
供水設(shè)施：水源及水系統(tǒng)
排水：流向、防蟲
個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施：更衣室、衛(wèi)生間、洗手消毒
通風(fēng)與照明
設(shè)備的材質(zhì)、安裝、維護(hù)。
說到水源問題，以乳企為例：
許多牧場(chǎng)因?yàn)樵谳^偏遠(yuǎn)地區(qū)，沒有自來水供給，均采用井水。但大部分牧場(chǎng)都未對(duì)井水進(jìn)行充分的凈化處理，這些水也許不會(huì)直接加入乳制品中，但也是清潔用水，必然會(huì)影響食品接觸面。因此我們不能以“不是原料”為由，而忽視了對(duì)水源的管理。
03
過程控制
原輔料的接受與儲(chǔ)存，尤其是包材及配料——滿足FIFO，F(xiàn)EFO；
生產(chǎn)過程中的清潔、加工的執(zhí)行及記錄，如：
—更換品種時(shí)濃縮、掃塔、粉倉應(yīng)更換過濾袋、軟連接；
—清場(chǎng)不徹底，未按既定要求頻率進(jìn)行清場(chǎng)；
CIP是一種很好的清潔方法，但很多企業(yè)由于生產(chǎn)需要，延后和降低CIP頻率，這會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
—消毒液配置濃度不合規(guī)；
—生產(chǎn)過程管理制度執(zhí)行存在問題，記錄不準(zhǔn)確，尤其是小料添加和質(zhì)量控制點(diǎn)的操作
異物的管理：金屬，玻璃等。
很多企業(yè)金屬模塊丟失，甚至自制了一個(gè)。這都是不被允許的。
04
檢驗(yàn)與監(jiān)控
執(zhí)行情況、檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)頻率、能力資質(zhì)及文件記錄，重點(diǎn)在于“數(shù)據(jù)分析”。
許多企業(yè)存在如下常見問題：
研究、防范生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)因素的活動(dòng)未實(shí)施或無法提供記錄；
物料平衡表中未顯示抽樣數(shù)量、密封性檢驗(yàn)數(shù)量、凈含量檢驗(yàn)數(shù)量、損失數(shù)量等信息；
無清場(chǎng)效果驗(yàn)證記錄；
無準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控記錄；
未能按《細(xì)則》要求的日常監(jiān)測(cè)頻次對(duì)清潔作業(yè)區(qū)車間內(nèi)的致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)，且未對(duì)配料間進(jìn)行監(jiān)控；
未提供清潔作業(yè)區(qū)浮游菌、沉降菌和人員體表微生物檢測(cè)的檢驗(yàn)原始記錄；
清潔作業(yè)區(qū)微生物最大允許數(shù)中浮游菌項(xiàng)目應(yīng)每周檢驗(yàn)一次，但企業(yè)未按該頻率執(zhí)行
……
體系的監(jiān)控
還是以乳企為例，奶源部如果只負(fù)責(zé)奶罐車鮮奶的檢驗(yàn)及收獲，在奶源自控上有欠缺，未定期對(duì)牧場(chǎng)進(jìn)行內(nèi)審，則也屬于監(jiān)控不到位；
此外，供應(yīng)商審核管理制度不完善，企業(yè)的主要原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核制度缺少有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量、審核頻次的規(guī)定，則也視為監(jiān)控不到位。
05
食品安全文化
“Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提出，它是管理食品安全的最高層次手段。就像冰山模型，我們可以從文件要求上看到的，僅僅是冰山的上半部分，而下面隱藏著的，最為重要的的堅(jiān)固力量，就是員工發(fā)自內(nèi)心的是食品安全意識(shí)，也就是企業(yè)的食品安全文化。
它意味著員工會(huì)主動(dòng)做正確的事情，在意的是沒人看的時(shí)候員工做了什么。
“欺騙行為”如果總會(huì)發(fā)生，說明員工沒有把自己公司的食品安全擺在正確的位置，他們可能認(rèn)為這不是給自己吃的東西，所以并不在意。違反“食品安全文化”的事例可能包括：
同一人簽名有多個(gè)版本，經(jīng)核查，并不是同一人簽名；
員工日常健康檢查不嚴(yán)格，健康檢查記錄缺失；
產(chǎn)品包裝標(biāo)簽更換后未備案
……
總結(jié)
HACCP終其根本還是危害分析的過程，只要我們根據(jù)自身企業(yè)狀況，把每一個(gè)環(huán)節(jié)分析到位，相信我們的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)讓消費(fèi)者安心！
